¿Cómo se hace creativamente una cena a cuatro manos?
Carlos Casillas (CC): “Todo depende de una cosa esencial y es que haya química entre cocineros. Si esto pasa es súper fácil, si no hay que forzarlo, pero desde el primer momento que empezamos a hablar con Juanma, todo fluyó. Lo que queríamos era cada una de nuestras cocinas, pero también todos los puntos que hay en común, no solo entre nuestras cocinas, sino también entre la gastronomía española y la colombiana, que hay muchas cosas que las unen”.
¿Cómo disponerse para una comida como esta?
CC: “Dejándose proponer. Yo creo que entre más bajitas las expectativas, la gente más se sorprende y más se divierte, se trata de venir a desconectarse, dejarse guiar, porque los menús de degustación tienen esa connotación, porque cuando tú vas a un restaurante a la carta encuentras las propuestas del chef, pero tú escoges qué comer. En un menú de degustación, tú vas a entregarte al chef. Entonces eso también es bonito porque es un voto de confianza de decir, bueno, sorpréndeme”.
Ustedes han ganado reconocimiento siendo muy jóvenes ¿cómo se sostienen ahí?
Juan Manuel (JM): “Yo creo que la consistencia es lo que sigue después de la excelencia. Cuando uno se gana una estrella o un reconocimiento, el reto es mantener el restaurante lleno, de nada sirve una estrella con restaurante vacío, y para la consistencia no hay nada distinto a la disciplina, porque la creatividad la haces en el taller, a las 2:00 de la tarde, a esa hora uno no inventa platos, pero durante el servicio es que tú sales al partido, cada noche y debemos mantener los equipos afilados, inspirados, exigirles que cada vez más e ir entrenando gente para que los equipos se vayan renovando y que la gente vaya creciendo”.
Usted se ha referido a los efectos del conflicto armado en la gastronomía nacional, hablemos de eso...
JM: “A Colombia la guerra le robó el campo y al robarnos el campo nos robó gran parte de nuestra identidad gastronómica. Las familias estaban tratando de sobrevivir y la mejor forma de hacerlo era el pancoger y muchos alimentos procesados. Yo estoy seguro que uno va a cualquier otro país que no haya tenido violencia y la industrialización de los alimentos no permeó tanto. Pero aquí el campesino estaba más preocupado por sobrevivir que por mantener su herencia, los oficios, la gastronomía, todo eso se pierde.
Yo hasta que no fui al Chocó no me pude inspirar para una sopa como la de hoy que es un pusandao, una sopa con hierbas de azotea, que las señoras sembraban en los techos de las casas para que absorbiera las goteras y de ahí iban sacando y haciendo recetas como esta.
Tú llegas a México y en la calle te encuentras unos tacos, cuando vas a un pueblo aquí en Colombia encuentras salchipapas, hamburguesa, perro... En el street food de los países se entiende qué tan arraigada está la gastronomía de todo el país”.
El buen momento del sector gastronómico puede devolver ese arraigo...
JM: “Sí, lo está haciendo. Muchos chefs ya estamos yendo al campo a buscar por ejemplo el langostino seco de La Guajira, la pimienta verde del Putumayo, las hormigas limoneras de Amazonas, etc. Pero, si nosotros no transformamos el street food, no terminamos de transformar toda la cadena”.
Elcielo es una representación de Colombia en el mundo, ¿cómo asume ese reto?
SJM: “Medellín es una tierra de arrieros, y yo siempre me he pensado como una especie de arriero moderno que llega a colonizar una tierra como alguna vez pasó con Medellín, ¿qué pasó acá? llegaron con una mochila de ingredientes que traían y se encontraron un pancoger en el territorio, ingredientes de acá, esa es nuestra filosofía cuando abrimos los cielos porque cada cielo es distinto, entonces yo le digo al equipo, somos arrieros y llegamos con una mochila ¿con qué llegamos? con guayaba, con lulo, con chontaduro..., pero finalmente tenemos que hacer vidas allá, entonces en Washington, por ejemplo hay una dona en honor a las donas americanas, pero chiquitica, rellena con una crema de chontaduro y erizo de Hokkaido, en honor a mi primer maestro de cocina que fue japonés. Eso es lo que estamos haciendo ahora en Nueva York”.
