Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Me gusta mucho mi vida. Me la paso metido en la cocina, la cosa más deliciosa del mundo. Cuando no estoy entre los fogones, ando recorriendo plazas de mercado, dando clases en casas y fincas, escribiendo estas notas, asesorando negocios, capacitando equipos de trabajo, visitando caspetes, restaurantes de amigos y hablándoles a los estudiantes de cocina para que entiendan la importancia de una buena arepa y llevar en alto la esencia de los sabores tan maravillosos con que nos criaron.
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Desde muy pelao supe que lo mío no era el trabajo de oficina a pesar de que perdí unos años como publicista. Menos mal entendí a tiempo mi vocación por la fritanga porque soy de poca vida social y prefiero la cocina que la fiesta. Para que me dejaran graduar el decano me puso su correa de corbata para poder entrar al teatro. Siempre supe que la felicidad es inversamente proporcional al número de reuniones a las que se tiene que asistir cada día. Los cocineros llevamos una vida tranquila y tenemos claro que lo que nos gusta es cocinar, viajar y comer. Amamos las empanadas y el arroz. No le ponemos condiciones a la vida.
Trabajo entre cocineras del pacífico, costeñas y campesinas súper dotadas con eso que se llama sazón, que no enseñan en la universidad y no se puede describir en los libros. Tantas cortadas y quemaduras me han dado la habilidad para procurar entender el éxito o el fracaso de estos negocios y por eso dedico esta nota, a los que se aventuran en el negocio de la hospitalidad.
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Hace unos años se puso de moda montar restaurantes. No es raro que un grupo de amigos expertos, en otras cosas, salgan a comer y al ver las mesas llenas y las cuentas jugosas, concluyan que es fácil como comprar criptomonedas. Ir mucho a fútbol no lo convierte en técnico. Nada más alejado de la realidad, por eso se abren tantos con bullaranga que cierran en silencio sepulcral. No asesorarse bien o hacerle caso a todo el mundo lo llevarán al abismo. Los que trascienden, conocen el negocio y el mercado, como varios empresarios notables que han abierto negocios muy exitosos, saben de ingeniería culinaria, la ciencia para montar negocios rentables.
La cocina es el verbo, la culinaria la ciencia y la gastronomía el sector. Restaurante viene de la restauración del cuerpo y el espíritu. No sirven buenas recetas si no las sabe vender. Mejor saber que la lista de pendientes para abrir supera por mucho más de 50 aspectos para tener en cuenta. Muchos, aun varios de los que ve llenos, terminan el mes sobregirados. El estado, socio invisible, se lleva casi la mitad de las utilidades y no ayuda si no que pone trabas. Es complejo conseguir personal y muchos de los que empiezan a los pocos días lo dejan tirado, avisando por Whatsapp, porque les parece muy difícil.
Este oficio no es esclavizante, nadie sufre por el exceso de trabajo, lo que aniquila son las mesas vacías y las cuentas por pagar llegando sin falta. Los costos son reales, las ventas una ilusión. Llegará el desvelo cuando se tenga que tragar los comentarios desalmados en las redes de los que salen a juzgar y condenar. Descubrirá que la quincena cuando se paga llega muy rápido. Tendrá que aguantar borrachos, maleducados y nuevos ricos que creen que la plata da derecho a maltratar su gente y alzar la voz. Verá como familia y amigos no van a visitarlo como quisiera, creería o deberían.
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Todo lo que pasa es consecuencia de sus decisiones como cuando invierte en decoraciones millonarias y consigue cocineros del mínimo, somete los platos al análisis de personas ajenas al oficio, contadores y gente que poco conoce de cocina o se traga los elogios poco objetivos de la novia o la mamá. Analizar un plato no tiene que ver con el gusto, algo subjetivo, debe saber de técnicas, costeos, emplatados, ingredientes, inventarios, identidad culinaria y un montón de factores que van a afectar su estado emocional tanto como el de pérdidas y ganancias.
La administración puede pesar más en el balance que la propia comida y tener personas sin experiencia es como poner en un jet un piloto del simulador de vuelo Microsoft que le va a imponer platicos de microondas antes de estrellarse. Hay que darle al equipo de servicio la importancia que se merece y no lanzar a los meseros a las mesas sin conocer la oferta y los protocolos de atención. Los meseros son la delantera del negocio, en una ciudad en donde la gente solo vuelve donde la atienden bien.
Incorporar ingredientes para darle gusto a un comensal es un error fatal. Aquel que le sugiere que ponga pulpo en la carta, probablemente no volverá y su inventario se lo va a tener que tragar. No puede improvisar por todo el que da sugerencias. Detesto las inauguraciones que no son otra cosa que un montón de invitados que van a opinar sobre lo que no conocen, cuestionan lo que le costó tanto sudor y no volverán pagando.
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Fatal dedicarse a maquillar platos. Apetitoso no es decorado. Una arepa con mantequilla derretida no necesita flores para provocar. En estos días puse el personal de un restaurante a probar las flores y decoraciones y la opinión, negativa en general, no me sorprendió, porque incluso los cocineros confesaron que no las habían probado. Ojo con la parafernalia que sube costos y no suma sabor, el buen sabor se lleva en el paladar. Si estudia la cocina de los países famosos por su gastronomía se da cuenta que decoran poco, de pronto unos pétalos. Lo que le da valor a un plato son la técnica culinaria, el sabor y como dirían los franceses “más mantequilla”.
Como en los tangos, al otro lado de la balanza están las cosas que nos llenan de satisfacciones a los que amamos el arte de la hospitalidad. Procurar emociones da mucha felicidad. Los comensales comiendo con placer se convierten en la clientela que nos permite sobrevivir en el tiempo y ganar plata. La mayoría de la gente que trabaja en una cocina está haciendo lo que le gusta y es feliz. El decadente modelo del chef militar cambió y ahora pasamos rico trabajando en equipo. Un buen ambiente se ve en los platos y el patrón no puede olvidar que su equipo es lo más importante.
Cada día tenemos más comensales que viajan, entienden y exigen mejor comida, a su vez nuevos cocineros y gente muy preparada para consolidar la región como un destino respetable para comer, en un mundo en que la gastronomía se consolida como factor decisivo a la hora de escoger a dónde ir a pasear. Nos invadieron monos de bermudas y chanclas y señoritas zarcas con sus vestiditos ligeros como para Tolú, que vienen a dejarnos sus valiosos dólares. Que bueno para la ciudad.
Las utilidades llegarán si se entiende que cada comensal es una oportunidad. A todos los negocios se les debe dar un plazo para que retorne la inversión. Igual debe estar preparado para las verdes y las maduras en un mercado altamente sensible en el que la oferta supera por 4 la demanda y la competencia cada vez es más compleja. Si antes la torta se repartía entre 10 ahora entre 1.000, pero eso no lo debe desanimar, por el contrario, empujarlo para que estudie y sea feliz en uno de los negocios más antiguos y placenteros del mundo.
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El protagonista de la ecuación por supuesto es el cliente, el comensal que sale con ganas de pasar rico y comer bien, de sentirse bienvenido, así como cuando llegaba donde los abuelos. Para ser comensal, también hay que saber, sobre todo saludar, decir por favor, gracias y hasta luego. Un buen cliente empieza por hacerse querer. Ahí esté la Virgen que he sido muy afortunado con el 99.9% de la gente que he podido atender.
Por eso en la carta de Casa Molina, varias veces he puesto una frase que leí en restaurantes de esquimales: “En este restaurante los que nos visitan nos hacen muy felices, unos cuando llegan y otros cuando se van”.
@molinacocinero
molinacocina@gmail.com
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