Por Álvaro Molina
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La deuda eterna que tenemos con el rey sol, en palabras de Álvaro Molina
El legado de Luis XIV no es simple anécdota cortesana: fijó las bases de la gastronomía moderna al convertir la mesa en rito, promover la ciencia aplicada a la cocina y sistematizar técnicas que definen sabor y textura.
Cuando nos devolvemos en el tiempo para entender los sabores, todos los caminos nos dirigen a Francia. Un país que, desde el punto de vista culinario, le lleva años luz a los que le siguen, no solo porque allí se gestó la conversión del acto de alimentarse para la supervivencia, en uno de inmenso placer, sino porque se desarrolló la ciencia culinaria, enalteciendo el más antiguo de los oficios. Cuando nos gusta comer, podemos ser felices varias veces al día. Cuando nos gusta cocinar, lo seremos toda la vida. Entender la cocina desde la ciencia le va a abrir un panorama maravilloso y cada vez que mire la nevera va a encontrar infinitas posibilidades. Una dicha para los que son felices procurándole placer a su familia, por algo casi todo el mundo tiene algo que contar de la comida de su abuela.
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Cada vez que nos comemos algo rico debemos agradecerle a Luis XIV el Grande, Le Grand, o el rey Sol, Le Roi Solei que reinó a Francia desde 1643 hasta 1715, que hoy volvemos a mencionar en estas notas. Su reinado de 72 años y 110 días, es el más longevo de la historia. Amante de los placeres en la mesa, encomendó a los cocineros de la corte para llevar la comida al máximo nivel de sofisticación. La historia cuenta que tras sus fogones trabajaban más de 300 personas. Durante su reinado aparecieron el champán y muchos vinos célebres franceses, se exaltaron los espárragos y alcachofas como los vegetales dignos de la realeza, se entronizó la mantequilla como el ingrediente principal de los mejores sabores galos, aparecieron varias de las salsas propias de la alta cocina y lo que más le agradece la humanidad la costumbre de comer frutas al final de las comidas, dando origen a los postres. Su aporte se extendió a la creación de ceremonias, protocolos de servicio, buenos modales en la mesa y el desarrollo de vajillas como referencia de clase. Impulsó una transformación de la cocina hasta establecerla como un arte. Gracias a su reinado aparecieron muchos equipos y utensilios como la olla a presión, los hornos (de leña por supuesto), la cafetera y el baño de maría, bain-marie.
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Durante varios siglos, los cocineros franceses se dedicaron a estudiar la cocina desde la ciencia y determinaron que cada proceso genera reacciones químicas, físicas y bioquímicas en los alimentos. Cuando hace los huevos del desayuno suceden un montón de transformaciones mágicas que convierten un alimento crudo en una delicia. Visto así, uno pensaría que un cocinero debería pasar por la universidad para entender tanta complejidad teórica, pero no. Lo más hermoso del oficio es que una señora campesina que a duras penas aprendió a leer y escribir, cocina como los dioses, porque lo que a la final nos hace emocionar, hasta llorar, no es la ciencia, sino la sazón, esa que no enseñan en las aulas de clase, sino que se aprende con la vida, mirando, oliendo, probando o pegados de la falda de la mamita. También a punta de quemaduras y cortadas.
Mirando lo que hacía la gente en su cocina, los cocineros galos se dedicaron a definir cada proceso como una técnica culinaria, que sumadas, son la base de la carrera del cocinero, no del chef, no hay título de chef, eso es un cargo, otra cosa es que algunas escuelas indelicadas utilizan el término para cazar incautos. Esas técnicas, que la gente practica día a día son muchísimas: confitar, caramelizar, flambear, escaldar, rehogar, saltear, brasear, rostizar, estofar, asar, cocer, batir, licuar, colar, cernir, tamizar, freír, etc., que cambian de nombre y se unen a otros de la jerga popular como asustar, guisar, sudar, blanquear o pitar, usados por nuestras matronas paisas que plasmaron su sabiduría en las notas de cocina con que nos criamos.
Tras miles de horas frente a los fogones, siento qué lo más importante a la hora de cocinar es el manejo de la temperatura. Somos muy acelerados y no le damos tiempo a ollas y sartenes para alcanzar las temperaturas ideales para cada técnica y he podido concluir que a ningún utensilio se le pega nada, se le pega al cocinero por no usar las temperaturas adecuadas. El precio o la marca de los utensilios no es tan determinante como la técnica, incluso algunos muy costosos no son tan buenos como uno creería, o sea que, a la hora de gastarse la plata, es mejor consultar bien.
En la ciencia culinaria hay algunos principios elementales para cocinar mejor y técnicas básicas como la caramelización que la gente tiende a confundir con el uso de azúcar o algún dulce. Caramelizar es sacarle los mejores sabores a cada alimento en contacto directo con la fuente de calor, en olla, sartén, horno, parrilla o plancha sin agregar nada como aceite, caldo o mantequilla. La caramelización es lo que le pasa a la arepa cuando salen los quemaditos, sin los que la arepa no sabe ni huele a nada; desde la ciencia culinaria, se conoce como la reacción de Maillard. Lo mismo con una carne a la parrilla y el pan cuando se empieza a dorar, que huele como las puertas del cielo. Para los estudiosos: “La reacción de Maillard es un proceso que definió el químico francés Louis-Camille Maillard, responsable de los sabores, aromas y colores marrones característicos que toman los alimentos con el calor. Eso que suena tan complicado, es lo que se siente en el ambiente cuando llega a la casa y la mamá le está haciendo cosas ricas”.
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Otro proceso fundamental es la confitada. Por no hacerlo algunas joyas como el pernil o el cañón de cerdo quedan secos, los chicharrones no totean y no le sacamos jugo a la airfryer y al barril. Tampoco tiene nada que ver con azúcar, así suene a confite. Una de las técnicas más antiguas cuando las presas de cacería se ponían en recipientes de barro o piedra a cocinar en su propia grasa a fuego lento. De ahí su definición: “Confitar significa cocinar un alimento de forma prolongada a baja temperatura en grasa, aceite o manteca para lograr una textura tierna y jugosa”. En síntesis, el cañón de cerdo no es reseco, lo que lo deja así es la técnica equivocada. Cocinarlo en agua tampoco es la respuesta porque en ese caso por lo que llamamos extracción, la sustancia que es el sabor, se transfiere al caldo.
Cada preparación con la técnica precisa tiene una respuesta desde la ciencia que por supuesto se va a reflejar en el sabor. Por eso a dos personas les entregan los mismos ingredientes y una nos hace llorar de alegría y la otra de tristeza. Hoy hay miles de maneras de aprender por los medios de comunicación, las redes y la web. La cocina se convirtió en una manifestación de cultura general y no hay nada oculto. Se tiene que arriesgar y se va a sorprender con todo lo que puede hacer tan maravilloso.
Antes de pararse frente al espejo para hacerse selfies y autodenominarse foodie, periodista gastronómico, influencer, tiktoker o youtuber, vale la pena comprar un libro para asegurarse de no meter la pata. Hace años los temas de la cocina eran reservados a las féminas, hoy por igual hombres y mujeres cocinan y hablan de este mundo apasionante, sin duda, la manifestación cultural más importante por la que conocemos los países. Una oportunidad magnífica para mostrarles a los miles de turistas que nos visitan las delicias de nuestra cocina diversa, auténtica y sabrosa.
Razón tuvo el Rey Sol para poner a estudiar a los cocineros de su corte. Entendió el placer infinito que encierran los buenos sabores y nos dejó un legado invaluable a todos los seres humanos del mundo.
Y como le digo a mis estudiantes, si bien el Rey Luis XIV se dedicó a los placeres de la mesa, según parece, su sucesor Luis XV se dedicó a hacer muebles. El que entendió, entendió.
Escríbame a molinacocina@gmail.com y me cuenta qué es lo mejor que le hacía su mamá cuando estaba chiquito.
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