Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Llegamos a la heroica, el corralito de piedra, La ciudad amurallada, La perla del Caribe, La puerta de las Américas, La reina del mar, El paraíso tropical y para los pelaos: Cartacho.
Una ciudad a donde se va a rumbear, caminar, ver atardeceres preciosos, tomar tres esquinas con agua de coco y comer rico. Por años fue el destino más turístico y caro del país; hoy el turismo se ha expandido a otras regiones, como aquí (con los precios).
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Para la generación Bad Bunny, un plan soñado con Cholón, Barú y Bora Bora en las islas del Rosario, donde la fiesta no para. Pregunte al pedir para no llevarse sorpresas, como las mojarras más caras del universo y el descorche del termo con agua.
Para los canosos de barriga venerable y medias a media pierna, el mejor programa es recorrer la ciudad con sus murallas, calles empedradas, balcones coloridos, plazas, cafés, restaurantes, tiendas de artesanías y bisutería, La Serrezuela, La bahía, Castillo grande, la San Martín y el Laguito. El plan de playa es perfecto para comprar gafas con el 90% de descuento, hacerse masajes y trenzas con chaquiras cotizadas en euros.
Para celebrar el amor, la ciudad cuenta con magníficos hoteles, rincones deliciosos para tomarse un buen vino y comer rico con la brisa del mar y la ciudad colonial como telón de fondo. Pasear entre los puestos de dulces de la torre del reloj, donde Fermina despreció a Florentino, subir a la Popa por su vista privilegiada y perderse por las calles de Manga con sus joyas arquitectónicas, son el preámbulo perfecto para terminar en el restaurante más hermoso del país: el Club de Pesca, hoy llamado Fuerte de San Sebastián del Pastelillo.
Los más osados se van a Bazurto, alguna vez la plaza de mercado más popular del país. Ojalá la recuperen porque la última vez que fui salí triste al ver que casi todo el pescao frito provenía de criaderos de agua dulce, ante la depredación del mar. Por toda la ciudad hay chazas, caspetes y puestos de esquina con butifarras, arepas de huevo, quibbes, pasteles, carimañolas, empanadas y otras delicias para engullir como cardenal con presupuesto de cura en vereda, como diría Julián Estrada.
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Entrados en gastos, la lista de restaurantes famosos es larga: Celele, La Vitrola, La cocina de pepina, Harry Sasson, Ahíto bistró, R de Ramón Freixa, El Curato, Deindias, AniMare, Román, Norma, Blue, La Cabrera, Marea, Candé, Clero, Harissa, Zistaki, Los Criollox y para el postre Magno chocolates.
La comida
Uno de los primeros libros de cocina que me devoré cuando supe que estaba enamorado del oficio, fue el de las hermanas Amparo, Olga y Teresita Román: Cartagena de Indias en la olla, una de las obras culinarias más importantes del país, con casi 50 ediciones. Las hijas del genio creador de la Kola Román, dedicaron su vida a enseñar y promover la cocina costeña. De sus manos nacieron y se difundieron platos que son parte de la élite de los sabores colombianos: plátanos en tentación, dulces de corozo, pay de mamey, arroces con coco, buñuelos de lentejas y el más famoso: la posta cartagenera.
La joya de la corona: la arepa de huevo
Bolívar es el mayor exponente de una de las grandes maravillas de nuestra cocina. Parece simple, pero requiere mucha destreza. Las más famosas son las de Luruaco, donde se celebra La Feria de la Arepa de Huevo, las de Santa Catalina, Bayunca, Arroyo de Piedra y las de Dora en la plaza San Diego. Hace poco montando una carta en Colorado, USA, a 18° bajo cero, me pidieron que les enseñara a hacer una y no dormí hasta que hablé con Marta García una cocinera excepcional de Sahagún que me sacó del problema con una videollamada. Dios no me dotó de la habilidad necesaria para tal exquisitez.
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Debe hacer una arepa con masa de maíz o arepaharina de unos 3 a 5 mm de ancho; la sumerge en aceite caliente. Si Dios quiere, se infla como un platillo volador. Con un cuchillo le abre un huequito por un lado y le inserta un huevo, que debe tener en un pocillo con sal; cierra el borde con los dedos y vuelve al aceite hasta que esté lista (gracias Doña Sofía). La clave es el término del huevo para que salga con la yema tan blandita que chorree, que delicia, o tan dura como quiera, no por favor. Si después de dos o tres docenas de huevos, una le sale bien, me quito el sombrero. Me puede dejar algunas en la portería de mi edificio, porque me hacen delirar con salsa de tomate y limón (que pena).
La posta cartagenera
En la ciencia culinaria hay gran diferencia entre sudao y estofado. El primero es como un sancocho sin caldo que se termina bañando con hogao, el otro es con salsa como el célebre pollo al vino francés, el beef stroganoff o el gulash. La mejor de aquí era la sudada de primavera en Caldas a la que le hacíamos fila, cuando llovía maná. La cartagenera es estofada gracias a la formación europea de las Román. En muchos sitios la han desvirtuado y a veces parece más un postre de carne, que rematan con arroz con coco dulce y plátanos en tentación súper dulces. Por el contrario, algunos colegas la hacen exquisita como Marta Arrieta, la mejor chef que conozco; chilapa, a mucho honor.
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Para un par de kilos de posta pone a licuar sin agua: 1 libra de cebolla blanca y 1 de tomate picados, con bastante ajo y un par de cubitos de caldo. Cuela la mezcla. Unta la carne con sal y pimienta por todos lados y por el “gordo” una o dos cucharadas de panela rallada o azúcar morena. En la pitadora pone un poquito de aceite y saltea la posta por el lado de la grasa hasta que dore bien; no puede ser a mucha temperatura porque con el dulce se quema muy fácil. Agrega el jugo y sube el calor. Una vez hierva, no antes, tapa la olla. Puede agregar otras cositas como laurel o tomillo, ají dulce o pimentón. Cuando pite, no antes, bis, baja el calor y cocina entre 50 y 60 minutos en bajo. Apaga el fogón y espera hasta que se enfríe.
Una de las cosas más importantes es el corte, muy distinto a como lo hacemos aquí; la costeña se corta a lo largo en la dirección de la fibra. Ya porcionada se vuelve a poner en la olla en bajo hasta que la salsa se reduzca y la carne quede como para cortar con tenedor. Debe probar y ajustar la sal. Para acompañarla nada mejor que arroz con coco no muy dulce, ensalada de repollo, yuca sudada y por supuesto, los plátanos en tentación.
Utilería para estas delicias
Me preguntan mucho por los utensilios que debemos mantener. Aún en los restaurantes más lujosos, la utilería de cocina para mucho trajín, es de combate. La más costosa se ve en las casas. Para mí la definición de encartado, es aquel que compró unas ollas carísimas que no cocinan mejor, sino al contrario. Cuando se pega la comida en ollas o sartenes, el 99% de las veces nada tiene que ver con el utensilio, si no con el cocinero; somos impacientes por naturaleza y no esperamos que calienten bien.
Me encantan los calderos, los de fundición de chatarra que se hicieron famosos en las plazas de mercado; conservan muy bien la temperatura y sirven para casi todo. Nada más útil para freír. Los mejores que conozco son los de aluminio de Urban Chef una empresa que exporta casi toda su producción, por lo que no son fáciles de conseguir; también fabrican mis antiadherentes preferidos y otros utensilios de primera: @urbanchef.
Para el maíz y todo lo que sea para moler, infaltables los molinos de Victoria y Universal; una lástima que ya no les hacen los huecos a los poyos de las cocinas. Imusa, Universal y Kalley hacen pitadoras, ollas a presión, extraordinarias, pero las debe saber manejar bien para sacarles el jugo, porque son grandes protagonistas de la cocina colombiana.
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