Somos lo que comemos, se dice con verdad. Se repite con exageración. Las recetas y los ingredientes que educaron nuestro gusto responden a una larga interacción con el ambiente, la historia y la geografía.
De ahí que parte de la identidad de los colectivos humanos se exprese en sus gastronomías. Por eso, el conocimiento de otros sabores y cocinas abre las puertas para atisbar la complejidad del mundo.
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Uno de los efectos del asentamiento de extranjeros en el Valle de Aburrá es que la vivencia gastronómica de los antioqueños se ampliará, al incluir sabores y platos que no hacen parte de su tradición.
En Sabaneta hay dos restaurantes –una taquería y uno dedicado a la cocina italiana– que respetan las formas de sus países y las adaptan al contexto local.
Famila colombo-mexicana tiene una taquería muy cerca del parque principal
Dicen que una de las mejores formas de conocer a un país distinto al del nacimiento es familiarizarse con sus sabores. Cada región del mundo ha hecho de la gastronomía una señal de las relaciones que tiene con su historia y su territorio.
Esto salta a la vista en la historia de Pedro, el Mexicano, una taquería que una familia colombo-mexicana atiende a pocos metros del parque principal de Sabaneta. Allí, más allá de los adornos muy mexicanos en las paredes, los comensales encuentran una carta de tacos y enchiladas de distintas regiones del país mexica.
Nacida en León, Guanajuato, Angie Duron llegó a Sabaneta en 2018, tras un episodio inesperado. Su esposo Pedro –en realidad es el nombre artístico de su pareja, de nombre Germán– vivía en México cuando fue detenido por agentes de tránsito.
Según relatan, al negarse a pagar un soborno fue deportado y vetado de regresar al país. Dos meses después, Angie dejó su casa y su familia para viajar con sus hijos a Colombia.
El arribo no fue sencillo. Además del cambio de país, encontró una variedad de sabores muy distinto a la de su ciudad y estado. “Todo lo veía amarillo”, dice. Empanadas, buñuelos y fritos eran una completa novedad.
Durante sus primeros meses en Colombia, solo comía lo que preparaba su suegra. Con el tiempo, descubrió sabores que hoy disfruta, entre ellos el del patacón frito con pollo y guacamole.
Su relación con la cocina viene de años atrás. Angie trabajó en el sector de cafeterías, repostería y restaurantes, incluyendo cadenas reconocidas y establecimientos de comida tipo buffet. Su sueño siempre fue tener un negocio propio.
Ese camino comenzó aquí, vendiendo postres entre vecinos. Más adelante, durante el cumpleaños de su hijo, surgió la idea que cambiaría el rumbo laboral de la familia. Después de probar su comida, un vecino le soltó sin anestesia: “¿Y por qué no vendes tacos?”.
La idea tomó fuerza. Con ayuda económica de sus padres, quienes vendieron varias pertenencias que Angie había dejado en México, reunió capital para abrir su primer negocio, en diciembre de 2018.
El comienzo fue prometedor. Vendían tacos a 2.000 pesos y agua de jamaica a 1.000. También ofrecían promociones de tres tacos con bebida por 5.000 pesos. “La gente se hacía filas”, recuerda.
La pandemia echó por el piso ese primer negocio. Tuvieron que cerrar. La crisis golpeó con fuerza. Hubo momentos en los que, según cuentan, no tenían dinero para comer. Durante ese periodo, Angie volvió a cocinar desde casa. Empezó vendiendo tortas en un grupo virtual de mexicanos en Medellín.
La oportunidad para reinventarse llegó en diciembre de 2020. Sentada en la sala de su casa, Angie escuchó el consejo de una amiga de volver su sala un restaurante.
Con un préstamo de un millón de pesos compró una plancha pequeña, armó una mesa, instaló letreros y adaptó el espacio para recibir clientes. Así nació el actual restaurante.
Los clientes comenzaron a llegar y de nuevo aparecieron las filas. Hoy, Pedro, el Mexicano, recibe comensales de Sabaneta, Itagüí, Medellín, El Retiro y La Ceja. Incluso turistas mexicanos han llegado atraídos por las recomendaciones en redes sociales.
El restaurante tiene capacidad para atender entre 35 y 40 personas, con posibilidad de reservas, especialmente los fines de semana. Entre los platos más pedidos están la birria y los tacos al pastor. También destacan el taco de lengua, disponible los fines de semana, y el taco de alambre.
El éxito, explican, está en la autenticidad de los ingredientes. La birria, por ejemplo, requiere chiles secos, además de ajo, cebolla, comino, especias y orégano. En el caso de los tacos al pastor, el chile guajillo también es esencial.
Conseguir estos ingredientes en Colombia es hoy más fácil que hace unos años, aunque sigue siendo costoso. Muchos mexicanos con restaurantes se organizan para importar productos directamente desde México y compartir costos.
A pesar de los desafíos, Pedro y Angie consideran que el público colombiano disfruta de sus preparaciones, en especial la gente joven. Aunque dicen que el consumidor local suele ser arraigado a sus costumbres gastronómicas, destacan su apertura y curiosidad frente a nuevas propuestas. “El colombiano agradece. Todo le gusta y le sorprende”, dice Angie.
La pareja hace parte de un grupo de WhatsApp conformado por mexicanos que tienen taquerías en Colombia.
“Hasta ahorita somos 60 taquerías en todo Colombia y todavía faltan más por anexarse”, explica Angie. La mayoría de quienes integran esta red provienen de Ciudad de México, aunque también hay representantes de Chiapas, Cancún y otros estados.
Luca Siani ofrece una carta de 90 platos de cocina italiana
Dicen los que saben que las gastronomías nacionales más variadas del mundo son las de China, Italia y Francia. Esto se lee rápido, pero, en realidad, estos tres países tienen esa distinción por la historia, los flujos migratorios y comerciales, por la geografía y, para cerrar, pero no menos importante, por las idiosincrasias locales.
Por ejemplo, Luca Siani, un periodista y chef experto en pescado, dice que podría tardarse horas solo enumerando los platos de las diferentes regiones de Italia.
Originario del sur de ese país europeo, Luca creció entre influencias culinarias del norte y del sur italiano.
Su madre, con vínculos entre ambas regiones, y su padre, arraigado a la cocina sureña, le transmitieron desde niño una visión de una de las gastronomías más reconocidas del mundo. Para él, la riqueza culinaria de Italia radica precisamente en su diversidad regional.
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Según explica, ese país posee una de las cocinas más complejas del planeta. La razón está en la enorme variedad de ingredientes, preparaciones y recetas que cambian de una región a otra.
Mientras el norte desarrolló platos a base de arroz, polenta, hongos y trufa, el sur consolidó sabores más intensos, con mayor presencia de especias, mariscos, atún, alcaparras y pistachos.
“Cada región utiliza sus recursos y con ellos construye su identidad gastronómica”, dice Luca, resumiendo siglos de adaptación al territorio y a los ingredientes.
Antes de dedicarse de lleno a la cocina, Siani tuvo una trayectoria académica y cultural. Fue periodista, ocupó un cargo de relevancia en el circuito de los museos de Milán. También fue docente de literatura italiana, historia, cine y teatro.
Sin embargo, una combinación de factores personales, políticos y profesionales lo llevó a replantear su futuro. Tras dejar Italia, buscó establecerse en un país hispanohablante. Visitó varios destinos en América Latina hasta que encontró en Colombia un lugar para empezar de nuevo.
Llegó por primera vez al país en 2010 y, tras varias visitas, se estableció definitivamente en 2011. Durante varios años trabajó en el sector educativo, pero eventualmente decidió retomar su vínculo con la gastronomía.
Hace siete años y medio fundó Picarosso (Cra. 46 #76sur 35), su restaurante en Sabaneta, apostando por un modelo diferente al de los grandes restaurantes ubicados en zonas gastronómicas tradicionales.
Prefirió un espacio pequeño, manejable y donde pudiera controlar personalmente cada detalle. Hoy trabaja en un local de ocho mesas con capacidad aproximada para 16 personas, aunque en eventos especiales puede recibir más comensales.
La propuesta de Picarosso va mucho más allá de la pizza. Actualmente el restaurante ofrece cerca de 90 platos entre pastas, carnes, pescados, ensaladas, preparaciones sin carbohidratos, lasañas y pizzas.
En total, cuentan con 28 variedades de pizza, todas pensadas a la luz de una lógica que combina tradición italiana con adaptación al paladar colombiano.
Uno de los pilares de su cocina es la investigación. Luca asegura que cada nuevo plato requiere semanas de prueba y perfeccionamiento. En algunos casos, cocina la misma receta durante 20 o 30 noches consecutivas hasta lograr el resultado esperado. “Los platos no salen al azar. Son pensados, estudiados y construidos”, afirma.
Ese proceso ha permitido desarrollar recetas que mezclan ingredientes italianos de alta calidad con insumos locales. Entre sus preparaciones más representativas está la pasta Italia Auténtica, una receta que resume buena parte de su filosofía culinaria.
El plato incluye pasta bucatini, salsa napolitana, queso pecorino romano, hongos porcini y su distintivo “chorizo borracho”, una preparación creada por él en Colombia. Este chorizo se marina durante 12 horas en vino y especias.
Otro producto que se ha convertido en sello de la casa es el chocolate cremoso caliente, una preparación inspirada en la tradición europea que, según Luca, es única en Colombia. Este producto ha atraído visitantes de Bello, Caldas y otras zonas del Valle de Aburrá.
El crecimiento del restaurante no fue inmediato. Luca reconoce que el principal reto fue educar al público local y demostrar que una propuesta gastronómica sofisticada podía consolidarse fuera de los circuitos tradicionales.
Durante los primeros años, el desafío fue transformar la percepción del consumidor, acostumbrado a versiones más comerciales de la cocina italiana. Introducir platos gourmet, ingredientes poco conocidos y recetas de autor requirió paciencia y constancia.
Más allá de ofrecer comida italiana, Luca busca compartir el contexto cultural de cada preparación. Cada plato, explica, cuenta una historia: la de una región, un ingrediente o una tradición transmitida durante generaciones. Para él, la cocina no es solo una experiencia sensorial, sino también una forma de conocimiento.
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