Todo cambia, menos el amor por el sabor de la casa

El pasado es el futuro. Eso pasa en la gastronomía, arte en el que disfrutamos volver a los sabores de la infancia.

La sopa de guineo con espinazo es una de las propuestas del chef Álvaro Molina para recordar la gastronomía local durante estas fiestas de fin de año FOTO cortesía redes sociales

hace 1 hora

bookmark

Por Álvaro Molina

“Cambia lo superficial, cambia también lo profundo, cambia el modo de pensar, cambia todo en este mundo. Cambia el clima con los años, cambia el pastor su rebaño y así como todo cambia, que yo cambie no es extraño”, lo dice Mercedes Sosa en su canción que siempre me saca una lágrima.

Lo que nunca cambiará será el amor por la cocina casera. Crecimos en una cultura matriarcal, entre los sabores de la mamá y la mamita que nos enseñaron del amor por la comida. Porque comer rico no siempre es cuestión de presupuesto. Muchos de los mejores sabores que recuerdo han sido preparados por manos humildes, porque la sazón no tiene estrato ni necesita títulos emperifollados. Tenemos la fortuna de haber crecido entre las maravillas de una cocina familiar memorable.

Nos criamos con mazamorra y aguapanela. Nos acostumbramos a la sobremesa. Tenemos más frutas que todos los países del mundo. Desayunamos migas de arepa y caldo de costilla con cilantro. Sabemos lo que es la parva caliente con chocolate y migamos saltinas en el café. Veneramos el hogao. Untamos la arepa con manteca. Hacemos sancocho con agua de quebrada. Pilamos el maíz. Nos inventamos los aliños para todo. Amamos los casaos con arequipe y bocadillo. Nos matan las tajadas. Le ponemos banano a las sopas. Usamos color, triguisar y Maggie ¿Y qué?

Amamos el cilantro y la cebolla junca. Sudamos el muchacho. Deliramos con tinta con carne en polvo (yo). Le ponemos lecherita a la arepa (yo jamás). Sabemos del placer del vaso de leche con dulce. Tomamos horrible tinto de greca cuando toca. Amamos la fritanga, la chunchurria y la oreja del estadio. Tomamos fresco. Llevamos coca al trabajo. Metemos una empanada entre pan. Mecatiamos obleas, solteritas, velitas con coco y copito de nieve. Perseguimos al de la mazamorra en bicicleta. Amamos los huevos de codorniz con salsa rosada. Tomamos guanabanol. Mezclamos arvejas y zanahoria de tarro con atún de lata en semana santa.

Nos hizo famosos un plato con 5 proteínas y 5 carbohidratos. Empacamos todo en bijao. Pasamos el guaro con mango verde y quesito. Ponemos tocino en el tamal. Creamos los espaguetis con pollo. Picamos el recado del sancocho. Bañamos casi todo con salsa de tomate y limón. Desafiamos felices los consejos de Bayter y Jaramillo con guaro cuñado con chorizo, morcilla y chicharrón, y claro, desayunamos con El Colombiano. En fin, parce, somos paisas que amamos lo sencillo.

Y aunque con el paso de los años se ha ido muriendo el bello ritual familiar alrededor de la mesa y comemos chateando, en algunas familias y restaurantes “ejecutivos” se mantiene el gusto por la cocina matriarcal. En el centro y barrios como Castilla, Belén, Santo Domingo, Manrique, Floresta y Buenos Aires, en las plazas Minorista, la América y la de Flórez hay varios caseritos buenísimos, aunque redujeron las porciones y subieron los precios, porque cómo dice País Paisa: “¿Dónde está lo barato? Ya no nos tocó”.

La última nota del año no podría ser otra que un homenaje a la mejor de las comidas: la de la casa. Tres platos de la divina trinidad paisa: sopa, seco y sobremesa con clásicos que nunca van a pasar de moda y siempre nos van a devolver a los mejores días de la vida.

Lo más importante para esta fantasía es un buen hogao montañero o una salsa criolla a lo bogotano (hay vida por fuera de Antioquia). El primero se hace con cebolla de rama, tomate maduro, un tris de panela rallada, aceite usado, unas gotas de vinagre blanco, un poquito de Maggie, triguisar y, después de bajado del calor, cilantro picado. La salsa bogotana con tomate maduro en cascos y cebolla blanca en julianas, queda rica guisada con mantequilla y aceite. Se cocina un ratico y le pone un poquito de fondo para que quede caldosa, sal y cilantro al final. Le pide al carnicero que le abra la carne en mariposa bien delgada, la frota con ajo triturado, sal y un tris de triguisar o color. La pone a voltear un par de minutos en un tris de aceite bien caliente. La baña con la salsa o el hogao y le pone la “montura” de huevos fritos, de esos que la yema explota bien rica. Se puede acompañar con arepa, yuca, papas fritas, maduro o un bongao de arroz.

Los dulces son una tradición centenaria en una región en donde las frutas crecen como en ninguna otra parte. Unas tan ricas y delicadas como guama, suribio, feijoa, madroño, zapote, níspero, mamey y mamoncillo. Agridulces como carambolo, los cítricos y pasifloras. Comunes como guayaba, mango, papaya, piña y banano. Silvestres como mora borrachera, papayuela y curuba criolla. Ácidas como tomate de árbol y tamarindo y una de las más humildes pero ricas, la mora, que en postres, salsas, jugos, helados y sorbetes ha sido protagonista en nuestra mesa. Esta versión puede parecer de dedo muy parado, pero si prefiere puede hacerla con agua. Coja una libra de moras, como esas que venden regaladas, jugosas y frescas en las plazas de mercado, les agrega una taza de vino tinto o de vinagre balsámico, 1 taza de azúcar o panela rallada y las pone a cocinar en bajo hasta que se empiezan a deshacer y a almibarar y saben a gloria.

Esta semana regresé de asesorar un negocio hermoso en un pueblito diminuto, perdido entre las montañas heladas de Colorado. Me impresionó ver a los gringos felices, haciendo fila para comer empanadas, tamales, bandeja paisa; brindando con guandolo, refajo y guarito, mientras de fondo sonaban Karol G y tantos artistas que nos han puesto en el mapa mundial.

Nos miran distinto, con curiosidad y admiración. Una señal poderosa, en un sector saturado de restaurantes con propuestas importadas, arepas sosas de fábrica, seudo tiramisú y un sinfín de imitaciones desafortunadas, mientras los turistas llegan de todas partes con ganas de descubrir lo que comemos aquí.

Por supuesto, mi deseo permanente es recuperar el patrimonio gastronómico antioqueño y colombiano, donde reside nuestro verdadero tesoro. A los jóvenes que hoy revitalizan el sector con ideas frescas y lideran el necesario relevo generacional, les digo: no esperen más para desempolvar las recetas de las abuelas y recorrer las plazas de mercado. Desde la memoria se renueva la tradición.

Nota muy triste: terminando la columna me enteré del lamentable incendio que se llevó a Brasas, uno de los mejores y más queridos restaurantes del país. A los hermanos Garcés y su equipo de trabajo los llevamos en el alma.

Temas recomendados