Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Colombia se afianza cada día como un destino gastronómico respetable, y hoy nos miran con apetito. La comida se ha convertido en una de las principales motivaciones del turismo, y nuestros sabores comienzan a ser reconocidos en el mundo como razón para elegirnos. El proyecto para consolidar el país gastronómico debe construirse de la mano de las autoridades locales y regionales, responsables de proteger el patrimonio cultural al que pertenece nuestra tradición culinaria. En este camino, Antioquia representa un caso urgente, como una de las regiones que más ha visto desvanecerse su legado y las nuevas generaciones desconocen la riqueza invaluable de los sabores que heredamos, que poco a poco se han ido extinguiendo. Tenemos una oferta de cocina internacional notable, pero debemos mirar al interior porque es lo nuestro lo que quieren los turistas.
Nuestro país cuenta con una oferta gastronómica extraordinaria que, por su amplitud y diversidad, resulta difícil de definir, clasificar o encasillar en una sola cocina nacional. Somos 32 cocinas con infinitas derivaciones; cada departamento con sus sabores y cada municipio con su identidad cultural y estomacal. Por eso podemos afirmar con orgullo que no existe una única cocina colombiana: somos muchas cocinas.
Recorrer a Colombia comiendo es un programa magnífico. Gracias a la diversidad cultural y étnica, la variedad de pisos térmicos, a 2 océanos y miles de cuerpos de agua, llanuras, páramos, desiertos, bosques, selvas y a estar en el trópico, tenemos más posibilidades que ningún otro país para tener toda clase de alimentos, todo el año.
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Según la división gastronómica tenemos 11 regiones: San Andrés y Providencia con sus sabores raizales, la costa Caribe de Urabá a la Guajira, la sabana de los chilapos como cariñosamente conocemos los costeños sin mar, los Santanderes tan parecidos y tan distintos, Antioquia y viejo Caldas la tierra del maíz, la sabana cundiboyacense inmensamente rica, Tolima grande la casa de la lechona y las achiras, el Pacífico con sus sabores notables del mar, el gran Cauca de Buga a Pasto, los llanos orientales y su cercanía con los vecinos bolivarianos y la amazonia con su cocina exótica de río y selva.
Empezamos el 2026 con un recorrido por Colombia con historias, anécdotas, personajes, destinos y recetas para que ponga a su familia a saborearse con platos de todo el país.
San Andrés, Providencia y Santa Catalina: territorio rastafari
Una cocina tan particular como su gente que gran parte habla bende o inglés isleño criollo, un idioma que solo entienden ellos, mezcla de espanglish con lenguas africanas, algo muy propio de los rastafaris. Compatriotas con apellidos ingleses, historia de piratas y reggae como comunión.
Pasé varios años de mi vida viajando a las islas a pescar, bucear, cocinar y comer, en medio del mar con sus míticos siete colores, playas de arena blanca y la cálida hospitalidad raizal. San Andrés cuenta con una infraestructura hotelera diversa con programas para todos los gustos. Providencia tiene uno de los más grandes y hermosos arrecifes de coral del mundo. Santa Catalina es una isla diminuta habitada por pocas familias dedicadas a la pesca y al buceo. La cultura y la cocina tienen una gran influencia rastafari, el movimiento espiritual inspirado por Haile Selassie emperador de Etiopia, que se dispersó desde Jamaica por todo el Caribe con el reggae y el calipso.
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La cocina isleña mezcla raíces africanas y caribeñas con gran influencia inglesa por lo que se parece mucho a las asiáticas del Commonwealth donde el coco y la worcestershire son protagonistas. Los platos más populares de las islas son el rundown, el sancocho local, las Crab backs caparazones con guiso de cangrejo, la sopa de albóndigas de pescado Fish ball soup, y los demasiado ricos Johnny cakes, panes que se comen por todo el Caribe.
El plato oficial de las islas es el rundown o rondón que es una sopa espesa o guiso muy particular del que no hay una receta única ya que depende mucho de lo que tengan a la mano, pero generalmente lleva yuca, fruto del árbol del pan, ñame, plátano, leche de coco, albahaca, ajo, orégano, pimentón, ají, carne salada, caracol, cangrejo y pescado. Preparado con pez loro, cofre, ballesta y otros arrecifales, el plato se vuelve multicolor.
En Providencia probé el fruto del árbol del pan que se ve en muchas calles de Medellín donde no lo comemos; allá lo hacen como papas fritas y lo usan en varios platos. Me comí las mejores muelas de cangrejo que recuerde. Antes de salir a pescar recogía mangos, ciruelas, grosellas, tamarindos y mandarinas. Frente al aeropuerto y en el centro venden arepas de huevo y fritos ricos.
Uno de los mejores platos de la isla son la crab backs con carne de cangrejo, pero puede usar el mismo principio con otros mariscos o pescado desmechado. Para preparar este guiso delicioso necesita 1 kilo de carne de cangrejo o jaiba, que se consigue en Amazonas en la mayorista, 2 tazas de cebolla, roja o de rama picada, bastante ajo, ½ taza de ají dulce o pimentón picado, ½ taza de polvo de bizcocho, ½ taza de parmesano rallado, 1 huevo batido, una cucharada de salsa worcestershire, un tris de comino para el toque inglés, aceite de coco* que puede procesar muy fácil, sal y pimienta.
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Ponga el ají dulce con la cebolla y el ajo a guisar en el aceite de coco. Apenas la mezcla parezca un hogao, agregue la carne de cangrejo con sal, pimienta, worcestershire y comino. Agregue agua de coco o caldo de vegetales en caso de que quede reseco. Mezcle el huevo revolviendo. Si no tiene los caparazones de cangrejo ponga todo en un molde, cubra con el polvo de bizcocho, el parmesano y hornee hasta dorar.
De las islas, lo que más me gusta es su ají criollo. Una receta que enloquece a los amantes del ají picante, que puede preparar tan fuerte o suave como quiera. Necesita los ajíes habaneros cultivados aquí que los reconoce porque son iguales a una grosella; hay amarillos, anaranjados, verdes y rojos, todos le sirven. Necesita: 1 libra de ají, ½ taza de azúcar, 1 cucharada de sal, 3 tazas de agua, 3 tazas de vinagre blanco, 1 libra de cebolla roja y ½ libra de ajo. Dos precauciones: use guantes y tenga la tapa de la olla a la mano sino quiere llorar.
Retire el tallo de los ajíes, lávelos y córtelos en trocitos del tamaño que quiera. Si lo prefiere muy picante deje las semillas. Caliente una olla en alto y ponga los ajíes con la cebolla sin agregar nada. Una vez empiecen a dorar, agregue la sal y el azúcar y revuelva. Corte los ajos en láminas delgadas y adiciónelos con el agua y el vinagre. Cuando hierva baje el calor al mínimo, tape la olla y cocine por 1 hora. Pruebe y ajuste la sal y el azúcar. Si está muy picante adicione más agua y vinagre. Espere a que enfríe y guarde en la nevera en frascos de vidrio.
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Para saber si un ají es rico pruébelo con pan o arroz blanco. Puede hacerle todos los cambios que quiera, ensayar otros ajíes o licuar hasta que quede a su gusto.
Sentarse en nuestro archipiélago a comer frente al mar, con Bob Marley de fondo es un regalo del universo.
El mundo nos mira con hambre y la gente quiere venir a conocernos y a comer. Por todos los rincones del país estamos llenos de delicias de una cocina auténtica.
*Licue un coco en agua tibia y cuele muy bien con un filtro de tela, cocine revolviendo y en pocos minutos va a ver como empieza a aparecer el aceite. Cualquier duda hay miles de recetas por Google o me escribe.
@molinacocinero Email:
molinacocina@gmail.com
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