Por Álvaro Molina
@molinacocinero
La noche en que la enfermera se asomó por la ventana de la sala de espera con un bebé aterrado y preguntó por el papá de Miguel Molina sentí algo que no soy capaz de explicar. No creo que haya nada más emocionante que recibir un hijo. Ese día comienza otra vida. Entendí a mi mamá cuando me decía: “Álvaro José, aunque tengas 40 años sigo siendo tu mamá”. Por apenas 4 meses no pudo conocerlo, pero cada vez que la vi, ya muy enferma, se le notaba el amor por su nieto menor en camino. Siempre se ocupó de que comiéramos rico, tenía claro que cocinar es una manera de decir te quiero.
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Con menos de 12 horas de nacido, estaba con mi hijo en el mercado comprando insumos para el restaurante, donde pasó los primeros años de su vida, maleducado por mis chicas, mujeres del campo que lo contemplaron como si fuera de ellas. Muy pronto en su tetero tuvo jugos y café con leche, sopas francesas y en vez de chupo, se dormía tratando de sacarle sabor a un pimentón, una cebolla o alguna fruta. Antes de que me regañen las aprensivas, fue con la venia de su pediatra el Dr. Frunitas. Jamás calentamos su tetero, con este calor. Antes de cumplir 2 años en la lonchera llevaba a los Ositos la misma comida que comíamos en la casa como alguna presa de pollo, arroz, papas cocidas, ensalada o chorizos de Sergio Ovstrosky. No recuerdo haberle comprado mecato jamás. A veces le mandaba entrecote con mantequilla avellanada, chicharrón con liposucción o truchas a la Meuniere. Nunca lo obligué, lo hacía antojar con gestos de que estaba rico y no se demoraba en pedirme. Creció comiendo fiambres en hoja y comida de los restaurantes de los pueblos a donde íbamos a pescar.
Mi gran tristeza fue el día en que le dije que lo iba a invitar a comer una de las cosas más deliciosas del mundo: una mazamorra con bocadillo en Don Alcides, adonde llegaba como Pedro por su casa, apenas la probó me miró como quien no quiere la cosa y me dijo, “papi esto sabe a arepa”.
Los niños crecen comiendo lo que les damos, una decisión familiar, pero me encantan normas de países como México en donde por ley deben llevar comida casera en su lonchera. Si crecen comiendo mecato, eso es lo que les va a gustar. Una buena manera de enseñarles a comer, es invitarlos a que ayuden con labores fáciles de cocina y darles lo mismo que comen todos los de la mesa, con sentido común. Lo que uno tiene que tener claro es que gran parte de las familias del mundo no tienen como comprar leches carísimas que “sirven” para la inteligencia o alimentos con vitaminas que hacen súper humanos. Por hacerles caso a los eruditos de facto de las redes y a la publicidad los chicos terminan comiendo mal y uno quebrado.
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Es natural que los niños desarrollen ganas hasta el berrinche por la comida rápida, fui publicista, entiendo lo de la cajita feliz y el huevito con baratija. Pero aún esos alimentos se pueden preparar en versiones sanas, para esos enanos que queremos tanto, nos desvelan, pero ocupan el corazón y alegran la vida.
Nuggets sorpresa
La palabra nugget quiere decir chicharrón y viene de los chicharrones de oro “gold nugget” de la fiebre del oro en el siglo XIX en el oeste americano. Son perfectos para poner a comer vegetales a los niños, con una receta que recurre al rebozado o envuelto en huevo de las papas rellenas y las tortas de carne paisas. Se combinan proteínas, frutas y vegetales cortados del mismo tamaño para que queden parecidos.
Para el rebozado: harina, leche, huevo, un tris de azúcar y de sal. Va mezclando en un bol hasta que el rebozado se quede pegado del tenedor o batidor manual. Sumerge los vegetales y las frutas en la mezcla y fríe hasta dorar. Para que el rebozado se adhiera mejor, enharine todo primero. Listos, mi mamá les ponía un tris de azúcar pulverizada.
Puede usar: mango, manzana, piña, fresas o banano entre otras. Coliflor, brócoli, zukini, espárragos, sidra, habichuelas, apio, etc. Pollo, papa y yuca cocidos en dados.
Hamburguesa
No me gusta la hamburguesa que mezcla cerdo y res, menos aun con tocino, ya que son dos proteínas que se comportan muy distinto cuando se cocinan, la una se hace más rápido que la otra. La de res es perfecta para términos muy jugosos. La de cerdo por su alto contenido de grasa cuando se empieza a enfriar tiende a volverse cebo y se queda pegada del paladar. Las de cerdo están bien si son solo de cerdo y las de res del mismo modo y no en el sentido contrario.
Se debe dejar asesorar por un carnicero, a mi me gustan cortes como sabaleta, lagarto, paletero o morrillo. Hágalos pasar 1 sola vez por la moledora para mejor textura. Debe hacerlas preferiblemente con la carne fría de nevera para que armen mejor. Primero haga bolas del tamaño de una manzana que deben ser alrededor de 150 gramos. En una cacerola de las que usa para hacer huevos pone la bola al medio y empieza a moldear la hamburguesa presionando. Apenas tenga la forma, reserva. Pone la cacerola a calentar en alto hasta que eche humo. Adiciona mantequilla y apenas dore bien pone la carne, de 2 a 3 minutos por cada lado, si le gusta jugosa como a mí. Aparte pone los panes durante unos segundos en una sartén para sellarlos. Los puede cubrir con un poquito de queso crema o crema agria, una tajada de lechuga, la carne, salsa de tomate y mostaza, una tajada de queso que le guste, una tajada de tomate ojalá maduro y el pan para terminar. El orden de los ingredientes no importa tanto y sería rico poner al niño a armarla, así seguro que le va a gustar más.
Milanesas a la pizza
Los niños adoran los apanados. Como han pasado muchos años, prescribió la falta y puedo contar la historia: cierta vez trabajando en España con un chef que tenía dos estrellas Michelin, los lunes me hacía acompañarlo a la cava del hotel a revisar la mercancía que se estaba venciendo y todo lo que encontrábamos sospechoso lo mandaba a apanar para los menús infantiles con la teoría de que la fritura mataba todo pero además si algún niño se enfermaba no iban a poner la queja ya que era normal que la comida les cayera mal, a los chiquillos como los llamaba. Anécdota para ponerle pique a la receta de una de las cosas que más me ha gustado en la vida. A pesar de llamarse milanesas, son probablemente uno de los platos más importantes de la cocina argentina, que para remate tienen su máxima expresión en la milanesa napolitana que es más argentina que Evita; poco de Milán o Nápoles. Puede hacerlas ricas con pechuga de pollo, posta, tabla o bondiola de cerdo, el tema es que las debe cortar lo más delgadas que pueda.
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Coloca el corte sobre una tabla y le agrega sal, mejor poquita si es para los niños. Pasa la carne por un poquito de harina que la cubra toda. Aparte mezcla sin batir mucho un huevo y le agrega un tris de sal. Si la quiere muy gaucha le adiciona perejil liso picado y un par de ajos triturados. Pasa la carne ya enharinada por el huevo y después por el apanado que algunos llaman miga de pan, otros apanador o polvo de bizcocho. Usted puede hacer el apanador con pan duro, galletas saladas o cereal de maíz sin dulce en la licuadora. Una técnica que me encanta es aplicar el apanador golpeándolo con un martillo de cocina o botella, cubriendo la carne con un plástico para que se adhiera bien, al tiempo que reduce el ancho de la carne, porque mientras más delgada mejor.
Ponga a calentar un tris de aceite y saltee la milanesa volteando hasta dorar. Aparte pone un par de cucharadas de pasta de tomate con un poquito de agua, sal, orégano y un tris de ajo o sal de ajo y los mezcla bien. Unta un lado de la milanesa con la salsa y cubre con mozarela tajado o rallado. Retira el aceite y pone nuevamente la milanesa con una cucharada de agua a calentar con la sartén tapada hasta que el vapor derrita el queso.
Uno se muere de amor con los hijos. Te amo hijo mío.
@casamolina_fizebad
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